En Donostia, el restaurante Cortázar organizó un evento singular en el que se fusionaron producto, técnica y presentación. Durante esta cita, se llevó a cabo con gran precisión el ronqueo de un atún rojo (Thunnus thynnus), un proceso que fue realizado por la firma Balfegó, reconocida por su especialización en este tipo de pescado. El menú que se sirvió fue creador específicamente para realzar las características del atún, mostrando la versatilidad de este ingrediente en la cocina.
La presentación se centró en tres principios fundamentales que guían la labor de esta empresa catalana: trazabilidad, sostenibilidad y maduración del producto. La empresa destaca por su método de crianza en acuicultura, donde se evita el uso de alimentos terrestres, antibióticos y conservantes, garantizando así que cada ejemplar mantenga un nivel de calidad óptimo. Además, cada atún es identificado de manera que se puede seguir su trayectoria desde la acuicultura hasta el momento de su venta.
En cuanto al proceso del despiece integral del animal, es importante señalar que el atún rojo pasa un periodo significativo del año en el Atlántico y entra al Mediterráneo para desovar. Los ejemplares capturados se trasladan vivos a piscinas, donde continúan engordándose antes de ser enviados a los restaurantes. Cuando un establecimiento realiza un pedido, se activa un protocolo que incluye sacrifício, lavado, registro biológico y un eviscerado inmediato, lo cual es crucial para asegurar la calidad del producto.
Una vez procesado, el atún se conserva a muy baja temperatura antes de proceder con el corte. En Japón, este procedimiento tiene un nombre específico, mientras que en España se conoce como ronqueo. Este proceso permite extraer una variedad de partes del atún, que ofrecen diferentes texturas y posibilidades culinarias, superando así la imagen reducida que se tiene habitualmente de sus cortes más conocidos.
La maduración es otro aspecto vital en el tratamiento del atún rojo. Al igual que en la caza o con algunas carnes rojas, el sabor del atún evoluciona tras unos días de reposo. Durante este tiempo, el color pierde viveza, mientras el sabor gana umami, profundidad y complejidad. Aunque en la cultura japonesa estos matices son apreciados, en Europa a menudo prevalece la idea de frescura inmediata. Sin embargo, degustar el atún unos días después de su sacrificio puede resultar en una experiencia gustativa más rica.
El atún rojo es reconocido como uno de los grandes nadadores del océano, con una musculatura diseñada para el esfuerzo constante. Este aspecto es fundamental en el ronqueo, que permite discernir claramente las diferentes masas musculares y las variaciones en grasa, color y textura a lo largo del cuerpo del pescado. Este enfoque integral busca no solo mostrar el animal en su conjunto, sino también conectar con una cultura de aprovechamiento que ha ido creciendo, especialmente en Japón, donde cada parte del atún ha encontrado su uso gastronómico.
Cortázar incorporó su visión única, llevando el despiece al plato. El evento estuvo diseñado para destacar la diversidad de piezas que se obtienen del atún y la variedad de técnicas culinarias que se pueden aplicar. Entre los platos que se presentaron estaban la croqueta de oreja de atún, el ceviche de sangacho y el sashimi de atún, entre otros, ofreciendo una demostración de cómo el atún se puede utilizar más allá de los cortes más reconocidos.
Desde la cabeza del atún se prepararon también platos como el morrillo glaseado con remolacha y naranja y la carrillera guisada, que buscaban resaltar la textura melosa de esta parte del pescado. Esta variedad de técnicas pone de manifiesto que cada zona del atún requiere una preparación específica, donde algunas partes se disfrutan mejor crudas, mientras que otras se benefician de la cocción.
La jornada fue organizada con un ajustado control del tiempo en el servicio, logrando que cada plato se sirviera de manera sincronizada. Más que una simple secuencia de platos, la propuesta funcionó como una narrativa culinaria del atún en su totalidad. Este enfoque también posiciona a Cortázar en un modelo de hostelería que combina oficio, experiencia y visión empresarial.
Los hermanos David y Carlos Garrancho, que provienen de una familia hostelera de segunda generación, han creado un concepto sólido basado en el crecimiento sin recurrir a fórmulas repetitivas. Actualmente, el Grupo Garrancho Bares & Restaurantes opera nueve espacios gastronómicos con una plantilla que supera el centenar de empleados y una variedad de conceptos que reflejan su ambición y comprensión del entorno urbano, con una fuerte presencia en la Parte Vieja de San Sebastián y en Irun.
