En Donostia, el restaurante Cortázar fue el escenario de un evento culinario excepcional, donde los hermanos Garrancho llevaron a cabo el ronqueo de un atún rojo (Thunnus thynnus) de la firma Balfegó, conocida por su especialización en este tipo de pescado. Esta presentación se realizó de manera casi coreográfica, mostrando la precisión y técnica necesaria para llevar a cabo esta práctica ancestral, acompañada de un menú creado específicamente para resaltar las características del atún.
Durante el evento, se subrayaron las tres premisas fundamentales que guían a la empresa catalán: trazabilidad, sostenibilidad y maduración del producto. Un aspecto destacable es que, en las piscinas de acuicultura donde se mantiene el atún, no se utilizan alimentos terrestres, antibióticos, ni conservantes, lo que garantiza un cuidado excepcional del ejemplar. Cada atún es identificado, lo que permite seguir su recorrido hasta llegar al consumidor, reforzando la conexión entre la excelencia del producto y una explotación responsable que respeta la continuidad de la especie.
El proceso de ronqueo va más allá de una simple técnica de despiece; se trata de un arte que permite extraer las distintas partes del atún rojo, resaltando las texturas y posibilidades culinarias que ofrece. Este pez, que pasa gran parte de su vida en el océano Atlántico, entra en el Mediterráneo durante su desove, donde los ejemplares son capturados vivos y trasladados a las piscinas de acuicultura para su engorde. Cuando un restaurante hace un pedido, se activa un riguroso proceso que incluye el sacrificio, sangrado, eviscerado y tratamiento del atún, todo con el fin de preservar su calidad y seguridad.
Una vez tratado, el atún se conserva a muy baja temperatura y se traslada a las instalaciones donde arranca el despiece. En Japón, este procedimiento tiene su propia denominación, mientras que en nuestro contexto se conoce como ronqueo. Esta fase es crucial, ya que permite descubrir un repertorio diverso de partes del atún, que incluyen tanto cortes clásicos como nuevas posibilidades culinarias.
La maduración del atún rojo es otro factor importante a tener en cuenta. Al igual que sucede con ciertas carnes rojas, el ejemplar sacrificado adquiere una nueva dimensión después de algunos días. Durante este tiempo, el color pierde viveza, mientras el sabor gana umami, profundidad y complejidad. Aunque el paladar japonés está acostumbrado a estos matices, en Europa prevalece la idea de frescura. Sin embargo, una pieza de atún probada unos días después de su sacrificio puede ofrecer un perfil gustativo mucho más afinado.
El atún es reconocido como uno de los grandes nadadores del mar, dotado de una musculatura excepcional. El ronqueo permite apreciar claramente las distintas masas musculares, así como las variaciones de grasa y los cambios de color y textura a lo largo de su cuerpo. Esta visión integral del atún se alinea con una cultura de aprovechamiento que ha evolucionado en Japón, donde incluso las partes menos conocidas han encontrado su lugar en la gastronomía.
El evento no solo se centró en el animal, sino en todo un enfoque que busca resaltar la riqueza gastronómica que el atún puede ofrecer. Partes que hoy despiertan interés fueron degustadas, mostrando que el atún rojo es mucho más que sus cortes más célebres y recuperando su estatus como una gran pieza gastronómica.
La jornada también fue una oportunidad para que Cortázar exhibiera su particular enfoque de la gastronomía. Los hermanos Garrancho utilizaron esta ocasión para presentar un menú basado en las diferentes partes del atún, al que aplicaron múltiples técnicas culinarias. Entre los platos ofrecidos se encontraban la croqueta de oreja de atún, el ceviche de sangacho, el nigiri de toro y las albóndigas de atún, entre otros, destacando la riqueza que el ronqueo aporta a la cocina.
Desde la cabeza del atún se crearon platos como morrillo glaseado con remolacha y naranja o la carrillera en una elaboración guisada, que buscaba ofrecer texturas melosas y profundas. Esta variedad de técnicas resalta una de las claves del ronqueo: cada parte del atún demanda un tratamiento culinario diferente, ya sea en crudo, a la brasa o guisada.
Todo el evento se desarrolló con una precisión admirable en el servicio, lo que permitió que la experiencia fuera más que una simple degustación, sino una auténtica lectura culinaria del atún en su totalidad. La propuesta de los hermanos Garrancho refleja su deseo de innovar en un sector donde tradición y modernidad deben coexistir.
En la actualidad, el Grupo Garrancho Bares & Restaurantes cuenta con nueve espacios gastronómicos y más de un centenar de empleados, consolidándose como un referente en la restauración de Gipuzkoa. Su enfoque creativo y su capacidad para entender y adaptar la oferta a las necesidades del público les ha permitido crecer de manera sostenible, apostando por la diferenciación en un mercado competitivo.
