En el corazón de Donostia, el restaurante Cortázar, dirigido por los hermanos Garrancho, se convirtió en el escenario de una experiencia culinaria única centrada en el atún rojo. Este evento, que se llevó a cabo con una precisión casi coreográfica, destacó el proceso del ronqueo de un ejemplar de atún rojo (Thunnus thynnus) proporcionado por la empresa Balfegó, conocida por su especialización en este pescado. La jornada no solo fue una exhibición técnica, sino también una celebración de la sostenibilidad y la trazabilidad del producto.
En la presentación se enfatizaron tres pilares fundamentales que guían el trabajo de la firma catalana: trazabilidad, sostenibilidad y maduración del producto. Estos principios garantizan que cada atún llegue al consumidor con la máxima calidad, ya que la empresa evita el uso de alimentos terrestres, antibióticos y conservantes en la crianza de estos peces. Esta metodología permite seguir el recorrido del atún desde su captura hasta su llegada al plato, vinculando la calidad del producto con prácticas responsables que aseguran la conservación de la especie.
Una vez que el atún es capturado, se transporta vivo a piscinas de acuicultura donde se engorda hasta su destino final. En el momento en que un restaurante realiza un pedido, se activa un proceso preciso de sacrificio, sangrado y eviscerado que tiene como objetivo preservar la calidad y seguridad del producto. Este proceso culmina en el ronqueo, donde el atún revela una amplia variedad de partes y texturas, abriendo un abanico de posibilidades culinarias.
La maduración del atún rojo es otro aspecto crucial que se abordó durante el evento. Similar a lo que ocurre con ciertas carnes rojas, el sabor del atún se enriquece tras algunos días de maduración, adquiriendo una mayor profundidad y complejidad. Este matiz es más apreciado en la gastronomía japonesa, donde el umami se valora particularmente. En Europa, sin embargo, a menudo predomina la búsqueda de frescura inmediata. Aun así, se destacó que una pieza probada unos días después ofrece una experiencia gustativa más refinada.
El ronqueo también permite apreciar las diferentes masas musculares del atún, mostrando su extraordinaria musculatura adaptada al nado constante. Este enfoque integral revela no solo las diferencias de textura y color, sino también la riqueza gastronómica que el atún puede ofrecer más allá de sus cortes más conocidos. A lo largo de la jornada, se presentó un menú diverso que incluía platos como croquetas de oreja de atún, ceviche de sangacho y sashimi, demostrando cómo cada parte del animal puede ser utilizada de maneras innovadoras.
El evento sirvió además para posicionar a Cortázar dentro de un marco de hostelería donde la experiencia y la visión empresarial juegan un papel fundamental. Los hermanos David y Carlos Garrancho, parte de una familia hostelera de segunda generación, han sabido combinar su formación y experiencia para crear un grupo sólido, Grupo Garrancho Bares & Restaurantes, que actualmente cuenta con nueve establecimientos y una plantilla que supera el centenar de empleados.
Este grupo ha dejado su huella en la Parte Vieja de San Sebastián, así como en Irun, a través de un enfoque que busca crecer sin repetir fórmulas. La cita no solo destacó las virtudes del atún rojo y su tratamiento, sino que también subrayó una filosofía de aprovechamiento y respeto hacia los recursos marinos, contribuyendo a una cultura gastronómica más consciente y sostenible en Gipuzkoa y más allá.
La jornada en Donostia fue un recordatorio del potencial del atún rojo y de la relevancia que la sostenibilidad tiene en la gastronomía actual. Al abordar la preparación del atún desde una perspectiva integral, se invita a chefs y comensales a revitalizar su apreciación por este pescado, explorando sus múltiples facetas y posibilidades que van más allá de los tradicionales cortes.
