La sidrería Oiharte, situada en el corazón de Zerain, ha sabido aunar tradición y modernidad desde su fundación en 2002 por Maite Retolaza y su esposo, Haritz. Este establecimiento comenzó ofreciendo sidra a quienes se alojaban en su casa rural, una experiencia que ha evolucionado con el tiempo hasta dar el salto a la venta directa en botella en 2010. En la actualidad, la producción de la sidrería se basa completamente en manzanas cultivadas en sus propias tierras, completando así un ciclo que anteriormente incluía frutas de caseríos cercanos.
El compromiso con la calidad local se refleja en sus cuatro hectáreas y media de manzanales, donde se cultivan variedades de manzana de perfil tánico. Este tipo de manzana aporta cuerpo a la sidra, equilibrándose con otras variedades más suaves, como la Errezil, que suaviza el sabor. Oiharte ha logrado posicionarse dentro de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, garantizando una producción que también cuenta con una parte certificada como ecológica.
Este año, la cosecha ha resultado ser especialmente positiva, marcando un contraste con la campaña anterior que fue desfavorable para el sector en Euskadi. Maite destaca que, pese a las adversidades que plantea el cambio climático, es fundamental mantener el enfoque en lo local y valorar el producto de la tierra. «Aquí tenemos tierras, buen producto y, además, es mucho más fácil controlar todo el proceso», afirma con convicción.
El clima ha sido un factor determinante en la producción de sidra en los últimos años. La irregularidad en la maduración de las manzanas, así como fenómenos meteorológicos como sequías y granizo, han obligado a los productores a adaptarse. «A veces llegamos a pensar que algún día habrá que regar los manzanos», comenta Maite, quien también se muestra preocupada por el futuro del sector primario.
Como presidenta de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, Maite también se enfrenta a desafíos como la burocracia, el relevo generacional y las dificultades inherentes a un negocio que requiere dedicación constante. Sin embargo, su pasión por el producto local y su firme convicción en su valor son un faro en medio de estos retos.
La experiencia de visitar una sidrería sigue siendo un ritual especial para muchos, y en Oiharte ya han comenzado a recibir a los primeros comensales de la temporada. Maite invita a los visitantes a explorar la variedad de sidras que ofrecen, sugiriendo que se tomen el tiempo para comparar y degustar diferentes elaboraciones, tanto dentro de su propia bodega como en otras. “El Euskal Sagardoa, y si es ecológico, aún más”, enfatiza, subrayando la importancia de la producción local en la gastronomía.
La temporada de txotx, que marca el inicio del disfrute de la sidra en Gipuzkoa, promete ser un año interesante para Oiharte, que no solo mantiene sus tradiciones, sino que también se adapta a las nuevas demandas del mercado. Con un enfoque claro en la sostenibilidad y el aprecio por las variedades autóctonas, esta sidrería se consolida como un referente dentro del panorama gastronómico de la Basque Country.
