La tradición del caldo en Gipuzkoa sigue vigente, a pesar de las transformaciones en la hostelería. Un tema que ha generado interés y nostalgia, especialmente tras los comentarios de Félix Maraña, quien lamentaba la disminución de este plato en los bares locales. Sin embargo, hay quienes aseguran que su sabor y popularidad aún se mantienen, aunque en menor medida que en épocas anteriores.
La Parte Vieja donostiarra es un claro ejemplo de esta resistencia. Maite Agote, responsable del Bar Haizea, destaca que “el caldo nunca va a dejar de existir”. Ofrece este plato cada día durante los meses más fríos, utilizando ternera como ingrediente principal. Maite elabora su caldo con cuidado, añadiendo zanahoria y puerro, además de cebolla tostada, a la que considera clave para el sabor. Este emblemático bar vende su caldo a 2,75 euros, y aunque la carne no se usa para pintxos, se aprovecha en casa para otras recetas.
La importancia del caldo durante el invierno es indiscutible. Según Maite, sus primeros clientes suelen ser trabajadores del mercado que comienzan su jornada con un tazón caliente. Su experiencia demuestra que el caldo atrae a un público diverso, incluso a los más jóvenes: “Hoy mi primer cliente de caldo ha sido un niño de 7 años a las 9 de la mañana… y cómo lo ha disfrutado”, comenta con satisfacción.
En el otro extremo de Gipuzkoa, Asier Antia del Bar Ezkiña de Arrasate, resalta que, aunque hay quienes lo piden en verano, el caldo es un plato invernal por excelencia. Asier utiliza ingredientes como huesos de pollo y falda de ternera, y ofrece su caldo a 1,70 euros. Antes servía la carne con el caldo, pero ahora la reserva para preparaciones en casa. Su fama se extiende también a sus tortillas de patatas, que le han valido ser reconocido en competiciones gastronómicas.
Volviendo a Donostia, encontramos a Yon Mikel Rodríguez de la Avenida Taberna de Lasarte-Oria, quien ha llevado el concepto de caldo a un nuevo nivel. Yon Mikel no solo prepara caldo de carne, sino también de pescado, que se ha vuelto especialmente popular. Elabora su caldo en grandes cantidades y destaca que, en invierno, la demanda aumenta significativamente. Vende su caldo de carne a 2,10 euros y el de pescado a 2,80 euros, y muchos clientes lo piden para llevar.
La combinación de ingredientes que utiliza incluye costilla de ternera y esqueletos de pollo, junto con una variedad de verduras que enriquecen el sabor. Su estrategia ha funcionado, ya que ha logrado que el caldo de pescado supere en ventas al de carne. “En Navidades, tanto el 24 como el 31 vendimos litros y litros”, afirma orgulloso, evidenciando el impacto que este plato tiene en la comunidad.
El caldo no solo es un alimento sustancial durante los meses fríos, sino que también representa una parte significativa de la cultura gastronómica de Gipuzkoa. Los bares que lo ofrecen, como el Bar Haizea y el Bar Ezkiña, honran esta tradición al mantener recetas que han sido transmitidas de generación en generación. La evolución del caldo, que se adapta a las demandas de los comensales contemporáneos, refleja tanto el apego a las raíces como la capacidad de adaptación de la gastronomía local.
Así, aunque la hostelería tradicional ha sufrido cambios, el caldo sigue siendo un símbolo de la cocina vasca que continuará calentando los corazones y estómagos de quienes lo disfrutan. Con cada tazón servido, se mantiene viva una tradición que, sin duda, seguirá siendo demandada en los inviernos venideros.
