Con la llegada del invierno, las sidrerías vascas vuelven a llenarse de familias, cuadrillas y visitantes que comparten mesa, conversación y sidra natural. En ese ambiente, el grito de txotx! funciona como hilo conductor de la experiencia: una llamada colectiva que anuncia la apertura de una nueva barrica. El término, breve y directo, resume una de las tradiciones más arraigadas de la cultura vasca y va mucho más allá de lo puramente gastronómico.
Cuando la persona encargada de la sidrería lanza la voz, los comensales dejan momentáneamente el plato, se acercan al tonel y van colocando el vaso bajo el chorro de forma ordenada. El ritual tiene sus propias reglas: la sidra debe caer desde cierta altura, el vaso se llena solo hasta la mitad y no se desperdicia ni una gota. Tras servirse el último de la fila, la kupela se cierra y la gente regresa a la mesa a la espera del siguiente aviso. El gesto es sencillo, pero cargado de significado: no se trata únicamente de beber sidra, sino de compartir un momento colectivo que se repite varias veces a lo largo de la comida.
De un palo de madera al ritual que hoy conocemos
Aunque hoy se asocia al ambiente festivo, el origen de txotx es mucho más práctico y tiene más de un siglo de historia. Antiguamente, la sidra se servía directamente de las cubas mediante grifos de madera o latón situados en la parte baja. Con el tiempo se extendió la probaketa, la degustación previa a la compra de sidra embotellada. Para ello, el sidrero hacía un pequeño agujero a media altura de la barrica y lo tapaba con sebo. Cuando quería volver a catar la sidra, retiraba el tapón con una varilla metálica llamada ziria.
Más adelante, el sistema se simplificó: en lugar de sebo, se empezó a usar un pequeño palo de madera para sellar el orificio. Ese palo pasó a llamarse txotx. Con los años, el término acabó designando no solo al objeto, sino también a la acción de abrir la barrica y, finalmente, al ritual completo que hoy se mantiene vivo en las sidrerías.
Del 13 de enero al 1 de mayo: cuatro meses de temporada
La temporada oficial de sidrerías arrancó en 2026 el pasado 13 de enero y se prolongará hasta el 1 de mayo. El inicio se celebra cada año con un acto simbólico en el llamado territorio de la sidra, que engloba localidades como Astigarraga, Hernani y Usurbil, donde no faltan la plantación de un manzano ni los bailes tradicionales.
Durante estos meses, las sidrerías abren sus puertas para presentar la nueva cosecha de sidra natural. Lo habitual es hacer ruta por varios establecimientos acompañando la bebida con el menú clásico: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la plancha y, de postre, queso con membrillo y nueces. Un recorrido gastronómico que convierte cada txotx en una excusa para seguir conversando, probando y compartiendo mesa con conocidos y desconocidos.
