La hostelería en Gipuzkoa enfrenta una transformación notable que ha llevado a algunos a lamentar la disminución de platos tradicionales como el caldo. En una conversación reciente, el editor y poeta Félix Maraña expresó su preocupación por este fenómeno, sugiriendo que la esencia de las tabernas se está perdiendo. Su comentario me llevó a reflexionar sobre la importancia de este plato, que ha sido parte de la cultura gastronómica de la región.
Durante las últimas semanas, he revisitado mis caldos favoritos y consultado con chefs sobre este antiguo manjar. Una conclusión emergente es que, si bien es cierto que hay menos caldo en los bares, esto puede atribuirse a la reducción del número de establecimientos tradicionales. Sin embargo, aquellos que aún permanecen en pie continúan sirviendo este nutritivo caldo, que rara vez se desperdicia debido a su versatilidad, pudiendo ser la base para salsas y arroces, o incluso congelado para su uso posterior.
En el Gurrutxaga de Legazpi, un bar emblemático de la región, el caldo es un pilar de su oferta. Entre noviembre y marzo, sirven a sus clientes litros de un caldo hecho con carne de aguja. La responsable del local, Jaione Gurrutxaga, menciona que este plato es muy solicitado, especialmente en los días fríos. Además, aprovechan el caldo para preparar un pintxo popular, haciéndolo aún más atractivo para los comensales.
En la zona rural, como en Ostatu de Zerain, el chef Aiert Izagirre también asegura que su caldo es un habitual los fines de semana. Con ingredientes como zancarrón y verduras, lo ofrece a un precio accesible, siendo muy popular entre aquellos que regresan de actividades al aire libre. Izagirre observa un resurgimiento del interés entre los jóvenes, lo que sugiere que las tradiciones culinarias podrían estar en vías de revitalización.
En Donostia, el Bar Haizpe destaca por su caldo, elaborado por la veterana Esther Vallés. Esta chef utiliza ingredientes sencillos, pero garantiza un sabor intenso. Esther recuerda que el caldo era especialmente popular entre los ancianos que visitaban una residencia cercana, un testimonio de cómo la gastronomía está relacionada con la vida social. Además, ofrece un toque especial al añadir huevo cocido, aprovechando la carne para preparar una tortilla de ropa vieja.
Otra localidad que se destaca en la elaboración de caldo es Hondarribia, donde Iñaki Gezala lo sirve desde octubre hasta abril. Su caldo, vendido a un precio razonable, es muy apreciado por los clientes, y él mismo opina que tiene un efecto revitalizante. Al igual que otros chefs, Gezala ha notado que los jóvenes que prueban su caldo suelen repetir, lo que indica una posible recuperación de esta tradición culinaria.
Este panorama revela una dualidad en la oferta gastronómica de Gipuzkoa. Las tabernas que aún mantienen vivas las tradiciones culinarias son refugios donde el caldo no solo es un plato, sino un símbolo de la identidad cultural. Se vislumbra un futuro donde, a pesar de la modernización y el cambio en los gustos, los caldos tradicionales podrían encontrar su lugar nuevamente en el corazón de los consumidores. La historia del caldo en Gipuzkoa es un recordatorio de la importancia de preservar la herencia gastronómica, un desafío al que se enfrentan los bares y restaurantes en su búsqueda por adaptarse a los tiempos modernos.
